Remplacer l'alcool en cuisine

13 octobre 2014

PAR QUEL INGREDIENT REMPLACER L'ALCOOL DANS UNE RECETTE....

Il y a multiples raisons de ne pas vouloir cuisiner avec de l'alcool, mais il y a aussi multitude de recettes qui en demandent.. Avec ce mémo vous allez pouvoir cuisiner les plats qui vous donnent envie mais que vous ne faites pas à cause de cet ajout...

On dit que l'alcool s'évapore à la cuisson , il y a du vrai et du faux, tout dépend des plats ; avant de faire la liste des remplacements, faisons un recapitulatif rapide :

- un gateau imbibé (comme le baba) : aucune évaporation + grande macération (d'ou augmentation du taux)

- flambage : peu de perte d'alcool

- un plat cuit dans dans l'alcool : très grande évaporation (10 a 15% restant d'alcool)

- déglacage à l'alcool : traces voir néant

MARINADE

L'alcool utilisé dans une marinade sert a attendrir la viande : le remplacer par du jus de fruits acides ou des écorces de fruits acides

LA FONDUE SAVOYARDE (fromage)

On utilise le vin pour abaisser l'ébulittion du fromage qui le ferait alors tourner : le remplacer par du bouillon ou encore du cidre sans alcool... Important : il faudra toutefois ajouter du jus de citron l'acidité permettant la liaison entre le fromage et le liquide

LA BIERE BLONDE

sera remplacée par du bouillon de volaille ou du jus de raisin blanc

LA BIERE BRUNE

sera remplacée par du bouillon de boeuf ou du bouillon forestier (champignons)

VIN BLANC

jus de pommes dilué dans une portion de vinaigre blanc ; ou encore simplement du bouillon de poulet

pour les plats de poissons ou fruits de mer, choisir du bouillon de poissons

VIN ROUGE

Sera remplacé par du bouillon de boeuf ou de volaille ou encore du jus de raisin dilué dans une portion de vinaigre de vin , mais aussi et encore on peut le remplacer par du vinaigre balsamique dilué dans de l'eau

VIN MOUSSEUX

Remplacé par cidre sans alcool ou petillant de raisin blanc

RHUM BLANC

Par du jus d'ananas auquel on ajoute quelques gouttes d'extrait d'amandes

RHUM BRUN

Par du jus d'ananas auquel on ajoute quelques gouttes d'extrait d'amandes et de la mélasse

PORTO ou MADERE

Par du bouillon de boeuf ou de volaille assez concentré

WHISKY / BOURBON

Pour 15 cl de remplacement : melanger 15cl d'eau a 5cl d'extrait de vanille

COGNAC

Par du jus de peche, de poire ou encore d'abricot